INGRÉDIENTS : 8 PERS.

• 1 foie gras cru entier de canard de 500 à 580 g
• 2 terrines en porcelaine de la taille du foie gras
• 2 c. à soupe de calvados ou cognac (en fonction de la tolérance)
• 2 c. à soupe de cognac (en fonction de la tolérance)
• 2 c. à soupe rase de sel (8 g)
• 1 c. à soupe rase de poivre (4g)

• Préparation 40 min
• Cuisson 30 min
• Repos quelques jours

Sortez à l'avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante. Séparez les deux lobes et ôtez les traces verdâtres (le fiel).

Avec un couteau pointu, dégagez et passez deux doigts sous le nerf central. Tirez doucement pour faire venir les autres ramifications, ce qui peut morceler le foie.

Saupoudrez un plat à bord haut de sel, de 1/2 c. à soupe de poivre, d'1 c. à soupe de cognac ou de calvados.

Disposez les lobes dans le plat et assaisonnez avec le reste de sel, poivre, cognac ou calvados. Laissez mariner 2 heures à température ambiante.

Garnissez une première terrine avec les morceaux de foie gras sortis du plat. Disposez tout d'abord un lobe entier dans le fond, ensuite placez délicatement les morceaux au centre de la terrine. Enfin, placez le dernier lobe dessus.

Versez par-dessus le jus de la marinade. Préchauffez le four à th.4 (100°C).

Couvrez la terrine, posez-la dans un plat à bord haut. Versez de l'eau tiède au tiers de la terrine. Enfournez pendant environ 30 minutes.

Sortez la terrine du four. Posez une autre terrine dessus, pour faire remonter la graisse. Mettez-les la nuit au frais sous cette presse. La graisse est figée dans le plat. Retirez la presse.

Dessous, le foie apparaît tassé, ce qui donne de belles tranches carrées à la découpe. Faites fondre sans la faire chauffer la graisse figée, sur la plaque électrique. Filtrez-la et versez sur le foie gras.

Gardez au frais 3 jours.

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