INGRÉDIENTS : 10 PERS.

- 1 lapin en morceaux
- 250 g d'échines de porc
- 200 g de fines tranches de poitrine fumée
- 100 g d'olives vertes

- Persil plat, quelques herbes de Provence

- 10 Cl d'Armagnac (en fonction de la tolérance)
- 1 œuf   / Sel - poivre 1/2 CC de 4 épices

1° Pour commencer, désossez les morceaux de lapin en conservant les deux râbles. Hachez le reste avec les échines de porc et mettez le tout dans un saladier.

2° Ajoutez les 4 épices, le sel et le cognac. Assaisonnez à votre convenance avec du poivre et mélangez soigneusement le tout.

3° Découpez les olives en quatre. Ciselez le persil et insérer les herbes de Provence. Mélangez ces ingrédients à la viande, incorporez l’œuf légèrement battu, puis mélangez.

4° Préchauffez le four à 150°C. Tapissez ensuite un moule à cake ou une terrine de fines tranches de lard. Ajoutez la moitié de la préparation à la préparation. Tassez bien, disposez les râbles, puis couvrez avec le reste de mélange viande, olives. Tassez à nouveau avant de recouvrir du reste de lard.

5° Placez la terrine dans un plat rempli d’eau à moitié. Faites cuire au four au bain-marie pendant environ 2 heures. Passé ce délai, sortez la terrine et laissez tiédir. Recouvrez ensuite le dessus de film alimentaire et placez un poids de 1 kilo par-dessus (une bouteille d’eau par exemple). Laissez refroidir complètement. Réservez ensuite au frais pendant au moins 24 heures.

6° Sortez la terrine de lapin aux olives 15 minutes avant le service. Dégustez aussitôt

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